Sofía Pescarmona es una de las mujeres que hoy por hoy trabaja y deja huella en la industria vitivinícola y gastronómica de Mendoza. Combinación prodigiosa de su origen familiar (vinculado a la bodega Lagarde) con la industria, tuvo una gran capacidad para anticiparse a las tendencias y logró transformar los desafíos en oportunidades.

Comenzó en el sector de las telecomunicaciones pero su pasión por la gastronomía y el vino -dos cuestiones fuertemente arraigadas a su historia y a su ADN familiar- la llevaron a embarcarse en una aventura empresarial que está dando que hablar.

Con los asados familiares como puntapié inicial –así recibían y agasajaban a importadores extranjeros- la propuesta viró con sofisticación y profesionalización a restaurantes que se destacan por su nivel de excelencia y estrellas Michelin. 

Su compromiso con el planeta la llevó a integrar prácticas sustentables, como la reducción del uso de agua en los viñedos hasta la reutilización de recursos en sus cocinas.

Para Pescarmona, el turismo extranjero ha sido un motor fundamental en este proceso de mejora continua, y hoy, su visión se expande más allá de los límites de Mendoza, abogando por una mayor conectividad aérea para impulsar el crecimiento económico y el desarrollo sustentable en toda la región. 

A través de sus emprendimientos, Pescarmona no solo impactó en la economía local sino que busca influir y aportar en la educación y la cultura, brindando oportunidades a las nuevas generaciones para que puedan desarrollarse y ser económicamente independientes. En una entrevista con Forbes, contó sobre su experiencia y acerca de cuáles son sus próximos planes. 

-Trabajaste algunos años en el sector de las telecomunicaciones, ¿cómo surgió tu interés por el mundo del vino y la gastronomía? 

-La gastronomía y los vinos siempre estuvieron en mi ADN familiar. La bodega estuvo en mi infancia, caminando sus viñedos, participando en invierno en los carneos de mi tía Mónica, caminando la huerta de mi abuela Tete, y entre los viajes familiares, siempre el centro ha sido la cultura gastronómica de cada lugar recorrido, cada microclima, cada historia. No veo la cultura, la tierra, los cultivos o la economía de un lugar sin que esté ligada a la comida, las bebidas y cómo esas personas comparten su tiempo y sus familias.

-¿Qué desafíos enfrentaste al iniciarte en este rubro? ¿Cómo definirías tu enfoque para innovar en la industria del vino y la gastronomía y cómo influyó el turismo extranjero en esta decisión?

-Enfrentamos numerosos desafíos desde el inicio y el crecimiento fue paso a paso. No empezamos grandes ni ambiciosos; comenzamos dando de comer asados a nuestros importadores cuando venían a Mendoza. Allí, buscábamos que se llevaran lo mejor de nuestra cultura y gastronomía, mostrando nuestra hospitalidad.

De a poco nos fuimos sofisticando, incorporando más personas siempre aspirando a excelencia y crecimiento, evolución, aprendizaje. Allí pasamos del restó pequeño al restó más profesional en Fogón, con un nuevo edificio y cocina. A partir de la gastronomía, también pudimos comunicar mejor el trabajo en la tierra, en los vinos, entendimos la importancia de la innovación en técnicas y tecnologías que atraviesan todas las industrias. El turismo extranjero fue nuestro combustible, ya que nos permitió avanzar en este proceso de mejora continua. Si no fuera por el turismo, no lo hubiéramos podido hacer. Estamos muy agradecidos, necesitamos mayor conectividad con nuestra provincia e interprovinciales. Soy amante de la Cordillera de Los Andes que atraviesa toda la Argentina; si pudiéramos tener aviones que recorren la misma sin pasar por Buenos Aires, se desarrollarían muchas economías relacionadas al turismo a lo largo de los pueblos y ciudades cordilleranas.  Es futuro y la posibilidad es infinita. 

-¿Qué creés que te distingue como empresaria en este ámbito?

-Creo que lo que me distingue es que miro el futuro y veo cosas que otros no ven. También que me gusta llevarlas a cabo. Soy una persona del hacer. 

-Le das mucho valor al tema de la sustentabilidad en tus proyectos tanto vitivinícolas como gastronómicos, ¿cómo fue el trabajo de integrar eso a cada una de tus iniciativas? ¿Podrías darnos algún ejemplo de cómo lograron reducir el impacto ambiental?

-Creo mucho en la sustentabilidad como herramienta de mejora continua. Siento que los seres humanos debemos siempre procurar aprender, una vez que descubrimos el “bicho del aprendizaje”, la vida es más apasionante. Este camino de la sustentabilidad, para mí, es un gran desafío de la Humanidad, y no tiene respuestas simples sino complejas, y eso me parece interesante. 

Requiere de un cambio cultural, pero de miradas científicas, con datos reales de mediciones de mejoras y también una cuota de fe de comenzar sin ver el rédito en el corto plazo. Es como plantar árboles y jardines para las próximas generaciones. Lo fuimos integrando de a poco, y hoy veo que cada colaborador lo integra a su mirada cotidiana de cómo mejorar. 

Hemos reducido el impacto ambiental de muchas formas concretas: bajando el uso del agua, en los viñedos y en las cocinas; reduciendo los residuos que utilizamos y compostando todo lo orgánico; aprovechando al máximo los recursos, intentando que las cocinas tiren menos y reutilicen lo que tienen de desecho. 

En viñedos, hemos vuelto a utilizar fertilizantes orgánicos, pensando cómo mejorar los suelos a través de las plantas y los animales, a través de la educación a nuestros colaboradores, trayendo permanentemente personas que nos nutren con sus experiencias y conocimientos. 

-Lo hablamos en la oportunidad en que visitamos Zonda. Y nos relataste un poco sobre la historia de tu abuela y de tu familia en la finca. En línea con ese relato, ¿qué importancia le das al trabajo con productores locales y la preservación de técnicas tradicionales? 

-Le doy mucha importancia, aunque es un trabajo bien difícil porque, cuando no hay combustible, es todo hecho a voluntad. Es mejor cuando detrás existe un rédito económico.

De todas formas, como decíamos antes, el turismo extranjero ha ayudado de manera inmensa a que se desarrollen muchos proyectos de enoturismo, y otras pequeñas empresas que ayudan a sostener estas prácticas tradicionales. 

Como ejemplos puedo citar, las conservas de frutas y verduras de la zona, el desarrollo de pequeños productores que, como proveedores de restaurantes, bodegas y hoteles, pueden crecer. 

Y también hoy algo que es más común en las bodegas, por ejemplo, en las que haya huertas. Esto hace que mucha gente se capacite haciendo eso y se renuevan los saberes que se habían perdido. Hoy Mendoza está trabajando mucho en desarrollar proveedores locales en sus distintos Departamentos. Y surgen cosas muy lindas, como La Linquenita, Azafrán, proveedores de chivos, jabalí, conejos. Personas que se dedican a confeccionar uniformes, también. Todo eso genera una trama muy interesante de pymes.

-Dijiste en alguna oportunidad que en Lagarde son empresas B de triple impacto y que siempre buscan generar un espacio positivo de integración con la comunidad. ¿Qué rol crees que juegan tus empresas en la educación y concientización sobre prácticas sustentables en la industria del vino y la gastronomía de Mendoza? 

-Un rol fundamental, te diría. Siempre buscamos traer líderes, especialistas, personas que nos ayuden a mejorar y aprender. Cuando traemos alguien a la bodega, hemos instaurado la idea de hacer una Máster Class, donde invitamos o participamos a colegas de la industria. Esto nos parece fundamental ya que genera mayor conocimiento en la comunidad y la comunidad crece en conjunto, y eso forma un cluster de excelencia. Ese cluster de excelencia que lo tiene el vino, y ahora la gastronomía puede trasladarse a otras cosas.

-Como mujer empresaria en una industria tradicionalmente dominada por hombres, ¿cómo fue tu experiencia ante cada uno de los desafíos que te planteaste?

-Fue un proceso. Comencé trabajando mucho y no le di mucha importancia a la diferencia. Sí fui adaptando dentro de mi empresa una mirada si se quiere más inclusiva, pero se fue dando naturalmente, a medida que crecía, cuando tuve hijos, entendí la problemática de la maternidad, pudimos flexibilizar la mirada de cómo ayudar a las madres, pero también se dio naturalmente que hoy la industria tiene quizás hasta más mujeres que hombres. De hecho, Lagarde tiene 49% mujeres y 51% hombres, muy equilibrado, y en todas las áreas. 

-¿Qué consejo darías a otras mujeres que quieren emprender en la industria del vino y la gastronomía?

-Que pueden hacer lo que se propongan, hoy es una industria llena de mujeres talentosas.

-Mendoza es reconocida como la capital del vino. ¿Cómo ves la evolución del enoturismo en la provincia y qué papel juegan tus emprendimientos en este sector? ¿Qué cambios observaron a partir de recibir estrellas Michelin? 

-La evolución del turismo ha sido excelente y va a seguir creciendo; hay muchas nuevas inversiones en camino. Los emprendimientos han desarrollado el turismo y lo van a seguir haciendo, la inversión privada ha hecho maravillas. 

Yo creo que Michelin pudo venir a Mendoza porque ya existía un cluster de restaurantes y una enogastronomía de excelencia; si esto no hubiera estado, no hubiera venido a Mendoza. A partir de ahora, creo que solo va a crecer, se van a establecer más hoteles y más restaurantes en Mendoza. El desafío será tener mayor conectividad aérea a todas las capitales de Latinoamérica, también conectividad con Europa y EEUU. Sin mayor conectividad, la industria no puede crecer.

-También mencionaste que te importa mucho brindar oportunidades a los chicos para que puedan desarrollarse. ¿Cómo crees que tus proyectos influyeron en la educación, la cultura y el desarrollo de tu comunidad?

-Yo creo que ha sido un grano de arena en un mar, pero siempre un positivo. Creo que muchos chicos han aprendido mucho y han crecido y han desarrollado sus propios emprendimientos. Eso siempre me da orgullo. Imagino que muchos más saldrán de nuestra empresa en el futuro para desarrollar sus proyectos.

-El turismo genera ingresos similares o superiores a los de la industria vitivinícola. En ese sentido, ¿qué diferencias y similitudes observas entre lo que sucede en Mendoza con otras regiones del mundo? 

-Veo que Mendoza ha crecido mucho, y el turismo en el mundo ha crecido también. No escapamos a esa tendencia. Ahora bien: podemos seguir creciendo o estancarnos. Como dije antes, lo primordial es la conectividad. Si logramos crecer ahí, estoy segura que el sector privado va a desarrollar muchas propuestas innovadoras para abastecer ese mercado. 

-En cuanto a Planta Uno, ¿qué nos podés contar y en qué estado se encuentra el proyecto de viviendas? En ese sentido, ¿qué significa para vos en lo personal haber avanzado en este proyecto en el que recuperaron la sede de la antigua fábrica familiar?

-El proceso de viviendas está en etapa de redefinición, estamos dibujando de nuevo los departamentos para adaptarlos a la demanda actual. Esperamos lanzar el proyecto el año que viene. Para toda la familia ha sido un proyecto muy gratificante pero también desafiante porque es un rubro nuevo. Nos encanta poder compartir las naves y que vuelvan a tener vida, también mejorar el barrio con propuestas de calidad.

-¿Cómo compaginan las distintas unidades de negocios de la empresa (bodega, restaurantes, proyectos como Planta Uno? 

-Eso se logra con mucho trabajo y dedicación.

Números que hablan

• Trabaja con productores locales
• En relación a los rubros, se vinculan con productores ceramistas locales, fábrica de cuchillos, carnes de la zona, artesanos, y artistas, uniformes hechos en la zona. 
• “Todo lo que es verduras y frutas de nuestra huerta”, resalta Sofía. 
• “Estimo que más del 90% de lo que consumimos y compramos es local”.
• En cuanto a los restaurantes, “servimos aproximadamente 20 mil comensales en Fogón y en Zonda recibimos aproximadamente 5500 personas por año”.

*Fotos: Gentileza de la entrevistada