En los últimos cuatro años los amantes del asado enfrentaron un desafío creciente, llenar la parrilla con el mismo presupuesto. Pero desde 2021 hasta mediados de 2024, los cortes preferidos de carne vacuna, de aves y de cerdo tuvieron un aumento promedio del 30,9%. 

Desmechando cuales son los cortes que por lo general conforman la parrilla paraguaya se encuentran la tapa cuadril, colita cuadril, vacío y costilla en lo que respecta a la carne vacuna cómo titulares, pero también se consume el muslo de pollo cómo así también acompaña la costilla de cerdo.

Estos cortes experimentaron variaciones en sus precios. La colita de cuadril subió un 28,1%, la costilla de primera un 21,3%. La tapa de cuadril aumentó un 29% y el vacío un 32%. En cuanto al pollo, los muslos subieron un 27,9%. Y la costilla de cerdo aumentó un 33,1%.

Los precios del mercado, ¿Cuánto cuesta el asado?

Los precios de las carnes en Paraguay experimentaron un notable incremento. La tapa cuadril, alcanzó los G. 93.000 por kilo, reflejando un aumento del 29%. No muy lejos, la colita cuadril se encuentra a G. 80.500 por kilo, con una subida del 28% en el mismo período. Por su parte, el vacío, otro corte tradicional, registró un aumento del 32%, situándose en G. 75.000 por kilo y la costilla de primera, un aumento del 21%, ahora a G. 59.000 por kilo.

La costilla de cerdo experimentó un aumento aún mayor del 33%, con un precio actual de G. 41.000 por kilo. Estos incrementos reflejan una tendencia al alza en el costo de las carnes, impactando tanto a consumidores como a productores.

El pollo, una opción comúnmente más económica, no escapó de esta tendencia. El muslo de pollo, ha aumentado un 27%, situándose en G. 20.000 por kilo. Este incremento en el precio de las carnes, incluyendo el pollo y cerdo supone un desafío que enfrentan tanto los consumidores como los productores en un contexto económico de creciente inflación y costos.

En la venta y el servicio

La suba de la carne se sintió en distintos aspectos de la consumición local, por su parte Leyzman Salim, jurado del programa televisivo "Amos del fuego" y embajador Gastronómico de la Marca País Paraguay, explicó que "la estrategia principal es seguir cuidando cada detalle, pulir los errores y sobre todo, mimar a los clientes" en lo que se refiere al catering de parrilla.

Así mismo dijo que la suba se dio en muchos aspectos por lo que a él también le tocó levantar "un poco más" los precios.

En el ámbito de los restaurantes, José María Balart, propietario de Señor Parrilla Carnes y TORO Restó, explicó que las preferencias cambian ligeramente. 

"En el negocio de consumo de carne en restaurantes, los cortes como el ojo de bife, el lomo, el lomito y el bife de chorizo compiten de igual a igual", explicó Balart, donde los cortes preferidos como la costilla vacuna pierde "un poquito" el protagonismo. 

"Gracias al trabajo de los productores del campo, la mejora en la genética y el trato de los animales, y los frigoríficos con la selección y maduración de la carne, estamos alcanzando niveles internacionales", finalizó. 

Por su parte, Pedro "Peta" Rüger, cocinero y creador de contenido, aseguró que siempre se pueden encontrar buenos cortes a precios razonables en los supermercados. Incluso cuando los precios suben, siempre hay opciones disponibles. Además, el asado no se limita solo a la carne de vacuna, sino que también juegan otros suplentes, cómo el pollo y el cerdo que son opciones que se incorporan según el presupuesto y las preferencias.

También subrayó las diferencias regionales en la preparación del asado. En Paraguay, a diferencia de Argentina y Uruguay que tienen sus propias preferencias y métodos, se utiliza mucho el carbón. "El carbón está buenísimo porque es más fácil de manejar el calor", comentó.

La tradición del asado

Si hablamos del asado tradicional en las casas de los paraguayos, para Balart el corte más demandado siempre es la costilla.

"Hay variaciones como costilla ancha, costilla fina, costilla entera, costilla ventana. Siempre será la elección principal. Le siguen la tapa de cuadril y el vacío, que son el ABC de un asado de domingo en familia". mencionó.

El corte que Peta considera indispensable es la costilla. "La costilla es algo que me encanta siempre", confesó. Otro corte que él valora mucho es el vacío, que, aunque a menudo subestimado, es una carne muy noble y rendidora. 

Finalmente, Leyzman Salim, explicó que para él la composición hoy es 50% vacuna, 40% cerdo y embutidos y 10% otras carnes cómo pollo o cordero, en lo que es a la fecha la composición de un asado.